Bezeg je ponekod že v polnem cvetju. Njegovi dišeči cvetovi nas vsako leto spomnijo na sirupe, čaje in druge domače pripravke, ki imajo v ljudskem zdravilstvu dolgo tradicijo. Manj pogosto pa se pogovarjamo o drugem uporabnem delu bezga – o njegovih temno vijoličastih do skoraj črnih plodovih, iz katerih pripravljamo sokove, sirupe, marmelade in posebno slovensko zanimivost: bezgov terjak.
V zadnjih letih se v laičnih medijih pogosto pojavljajo opozorila, da so surovi bezgovi plodovi strupeni, ker vsebujejo cianid oziroma cianogene glikozide. Pogosto je razlaga zelo poenostavljena: bezeg naj bi bil surov nevaren zaradi cianida, pri kuhanju pa naj bi se cianid odstranil in naj bi plodovi zato postali varni.
Ta razlaga je le na pol pravilna.
Res je, da surovih bezgovih plodov ne uživamo kot običajno sadje. Po zaužitju večje količine surovih plodov se lahko pojavijo slabost, bruhanje, trebušni krči, driska, šibkost in splošno slabo počutje. Še posebej problematični so nezreli plodovi, peclji, listi, skorja in drugi zeleni deli rastline, ki jih ne uporabljamo za hrano.
Res je tudi, da črni bezeg (Sambucus nigra) vsebuje cianogene glikozide. To so spojine, iz katerih se lahko ob razgradnji sprošča cianovodikova kislina oziroma cianid. Pri bezgu se med takimi spojinami omenjajo predvsem sambunigrin, prunasin in sorodne spojine.
Ni pa res, da bi bili cianogeni glikozidi razlaga za običajne prebavne težave po surovih zrelih bezgovih jagodah. Tu postane zgodba zanimivejša.
V zrelih plodovih je cianogenih glikozidov razmeroma malo. Pri normalnih količinah, na primer pri 100 ali 200 gramih svežih zrelih plodov, praviloma ne bi pričakovali prave cianidne zastrupitve. Poleg tega kuhanje ne odstrani vedno vseh cianogenih glikozidov. Če bi bil cianid glavni problem, bi pričakovali, da bi bila nevarnost zelo tesno povezana predvsem s količino zaužitih plodov, kuhanje pa bi moralo odstraniti skoraj vse problematične spojine. V praksi pa je razlika med surovimi in kuhanimi plodovi veliko večja, kot bi jo pričakovali samo na podlagi zmanjšanja cianogenih glikozidov.
Tudi znaki zastrupitve dokazujejo, da cianid ni glavnemi krivec. Pri cianidni zastrupitvi bi pričakovali hitro nastale sistemske znake: glavobol, zmedenost, vrtoglavico, težko dihanje, motnje zavesti, krče, padec krvnega tlaka, motnje srčnega ritma in v hujših primerih kolaps. Pri surovih bezgovih jagodah pa so običajno v ospredju predvsem prebavne težave: slabost, bruhanje, krči in driska. To bolj kaže na draženje prebavil kot na klasično sistemsko cianidno zastrupitev.
Razlog za težave pri uživanju surovih bezgovih plodov so lektini oziroma sorodne beljakovinske snovi. Pri bezgu so opisani različni lektini in t. i. ribosome-inactivating proteins. Eden od pomembnih lektinov v plodovih je Sambucus nigra aglutinin IV, pogosto zapisan kot SNA-IV. Ker so lektini beljakovine, so občutljivi na toploto: pri kuhanju se njihova prostorska zgradba spremeni, s tem pa izgubijo aktivnost. Te beljakovine lahko vplivajo na črevesno sluznico. Študija o prebavljivosti bezgovih lektinov pa kaže, da je toplotna obdelava pomembna za njihovo razgradnjo oziroma zmanjšanje njihove problematičnosti med prebavo.
Pravilna razlaga je torej naslednja: surovi zreli bezgovi plodovi lahko povzročajo prebavne težave, vendar razlog ni cianid. Cianogeni glikozidi so res prisotni . Pri surovih jagodah pa so za težave pomembnejši lektini in druge toplotno občutljive snovi. Kuhanje torej ne pomaga samo zato, ker bi “odstranilo cianid”, ampak predvsem zato, ker inaktivira beljakovinske snovi, ki lahko dražijo prebavila.
Kaj je bezgov terjak?
Posebno mesto med pripravki iz bezgovih jagod ima terjak. To je močno zgoščen sok iz zrelih bezgovih jagod. Pripravljajo ga tako, da iz zrelih jagod iztisnejo ali izkuhajo sok, nato pa ga dolgo in počasi kuhajo, da izhlapi velik del vode. Nastane temna, gosta, skoraj melasi podobna zmes. Ponekod ga pripravljajo s sladkorjem, drugje brez.
Terjak se tradicionalno uporablja tako, da žličko gostega pripravka raztopimo v vroči vodi ali čaju. V ljudski rabi je bil predvsem zimski pripravek za čas prehladov, kašlja, slabega počutja in okrevanja. Na Biotehniški fakulteti je bila izdelana tudi diplomska naloga o kemijskih in senzoričnih lastnostih terjaka; v njenem povzetku je terjak opredeljen kot živilo, ki se tradicionalno pripravlja iz soka bezgovih jagod in mu v ljudski medicini pripisujejo ugodne učinke za zdravje.
Pomembno pa je poudariti: terjak znanstveno potrjenih zdravilnih učinkov. Lahko je zanimiv del kulinarične in zeliščarske dediščine, ne moremo pa mu brez ustreznih dokazov pripisovati zdravljenja gripe, pljučnice, astme ali drugih bolezni.
Zakaj ime “terjak” spominja na teriak?
Ime terjak je posebej zanimivo, ker je zelo podobno besedi teriak oziroma latinsko theriaca. Teriak je bil v antični, srednjeveški in zgodnjenovoveški medicini znamenit večsestavinski pripravek, ki je veljal za protistrup in skoraj univerzalno zdravilo. V različnih recepturah je vseboval zelo veliko sestavin: zdravilne rastline, začimbe, minerale, živalske sestavine, pogosto tudi opij in med. V farmacevtsko-zgodovinskih virih je opisan kot pripravek s približno 64 do 70 sestavinami, ki se je uporabljal kot panaceja za vse bolezni in zastrupitve.
Slovenski slovarji potrjujejo, da je beseda terjak zgodovinsko pomenila prav teriak oziroma theriak. V SSKJ je terjak opredeljen kot nekdanje zdravilo iz več sestavin za različne bolezni, Pleteršnik ga prevaja z nemškim Theriak, Pohlin pa navaja povezavo z latinsko Theriaca. Še starejša slovarska sled je pri Hipolitu Novomeškem, kjer se pojavljata obliki terjak in trijak v rokopisnem slovarju iz let 1711–1712.
Tu pa moramo biti natančni. Zgodovinski teriak ni bil bezgov sok. Bil je zapleten lekarniški pripravek, nekakšno “univerzalno zdravilo” stare medicine. Bezgov terjak pa je preprost domači pripravek iz zgoščenega soka bezgovih jagod. Povezava je torej predvsem v imenu in v ljudskem dojemanju pripravka kot močnega domačega zdravila, ne v sestavi.
Kolikor sem lahko preveril, je poimenovanje zgoščenega bezgovega soka kot terjak slovenska posebnost oziroma vsaj izrazito slovenska ljudska raba. V nemščini beseda Theriak pomeni zgodovinski teriak, za bezgov sok pa uporabljajo izraze, kot so Holundersaft ali Holunderbeersaft. V italijanščini podobno obstaja teriaca, vendar označuje zgodovinski teriak, ne pa zgoščenega bezgovega soka. Za bezgove pripravke se uporabljajo opisna poimenovanja, kot so succo di sambuco ali sciroppo di sambuco. Zanesljive rabe, kjer bi v nemščini ali italijanščini ime za teriak pomenilo zgoščen bezgov sok, nisem našel.
Tudi za slovenščino nisem našel zelo starega vira, ki bi že izrecno povezal besedo terjak z bezgovimi jagodami. Najstarejše slovarske omembe besede terjak se nanašajo na zgodovinski teriak, ne na bezeg. Sodobni viri pa jasno opisujejo terjak kot zgoščen sok bezgovih jagod, posebej na Gorenjskem, Škofjeloškem, v Selški in Poljanski dolini ter tudi na Cerkljanskem.
Praktičen sklep
Bezeg ni rastlina, ki bi se je morali bati, zahteva pa znanje in spoštovanje. Cvetovi so uporabni za čaje in sirupe. Plodovi so uporabni, vendar jih uporabljamo zrele, očiščene pecljev in toplotno obdelane. Surovih bezgovih jagod ne jemo (vsaj ne preveč) kar z grma, nezrelih jagod in zelenih delov pa sploh ne uporabljamo za prehrano.
Razlaga, da so surovi bezgovi plodovi nevarni “zaradi cianida”, je preveč poenostavljena. Bolj pravilno je reči: bezgovi plodovi vsebujejo več skupin potencialno problematičnih snovi. Cianogeni glikozidi so pomembni predvsem pri nezrelih plodovih in zelenih delih rastline, pri prebavnih težavah po surovih zrelih jagodah pa imajo verjetno pomembno vlogo lektini in druge toplotno občutljive beljakovine. Zato je kuhanje smiseln in učinkovit ukrep.
In prav iz tega spoštljivega, a uporabnega odnosa do rastline je nastal tudi terjak: gost, temen, aromatičen pripravek iz zrelih bezgovih jagod, ki povezuje zeliščarsko znanje, kuhinjsko spretnost in zanimivo zgodovino besede, ki nas spomni na srednjeveški teriak.
